Основными факторами, определяющими здоровье человека, являются структура, условия и привычки питания. Пища должна не только обладать высокими органолептическими качествами, и содержать все компоненты, необходимые для жизнедеятельности человека, но также быть абсолютно безопасной для его здоровья.
П
о данным Государственного доклада «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2014 году», 5–6% всей пищевой продукции, реализуемой на рынках России, опасны по микробиологическим показателям.
Ведущую роль в распространении бактериальных кишечных инфекций (сальмонеллёз, дизентерия, кампилобактериоз и др.) играет именно пищевой путь передачи инфекций, поэтому важно обеспечить население пищевыми продуктами гарантированного качества.
Для предотвращения микробной порчи продуктов во время транспортировки, хранения и реализации необходимо знать: какая микрофлора свойственна пищевым продуктам, ее происхождение, свойства отдельных представителей, их биохимическую активность и условия развития.
Микрофлора пищевых продуктов подразделяется на специфическую и неспецифическую.
К специфической относятся микроорганизмы, формирующие продукт или специально добавляемые в него для придания определенных вкусовых и питательных качеств. Без специфической микрофлоры фактически не может существовать и сам продукт. Невозможно представить себе приготовление простокваши, масла, творога, кефира без молочнокислых бактерий (молочнокислый стрептококк, сливочный стрептококк, кефирный грибок), пива - без участия дрожжей.
Неспецифическая микрофлора включает микроорганизмы, случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды. При несоблюдении санитарного режима на пищевых предприятиях, продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встретиться и патогенные для человека микробы - возбудители инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.
Оценивая качество и безопасность пищевых продуктов, контролируют 4 группы микроорганизмов.
Первая группа - санитарно-показательные микроорганизмы - являются постоянными обитателями поверхностей и организма человека или животных. Их обнаружение в пищевых продуктах свидетельствует о низкой санитарной культуре производства пищевого продукта, условий его изготовления или нарушении технологических режимов. К санитарно-показательным микроорганизмам относят: МАФАнМ (общее микробное число), БГКП (колиформные бактерии), энтерококки.
Вторая группа микроорганизмов - условно-патогенные (УПМ). Увеличение количества этих микроорганизмов в пищевых продуктах выше установленного норматива представляет потенциальную эпидемиологическую опасность для человека и может привести к пищевым отравлениям. К условно - патогенным микроорганизмам относят: эшерихии (Escherichia coli) - показатель свежего фекального загрязнения; сульфитредуцирующие клостридии (споровые анаэробные бактерии); Bacillus cereus (споровые палочки); бактерии рода Proteus, Citrobacter и Enterobacter - из семейства энтеробактерий, парагемолитические вибрионы (Vibrio parahaemolyticus) и золотистый стафилококк.
В третью группу значимых показателей при исследовании пищевых продуктов входят патогенные микроорганизмы
в т.ч сальмонеллы (Salmonella), листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсиний (Yersinia), энтеропатогенная кишечная палочка, кампилобактерии.
Пища, инфицированная патогенными микроорганизмами, служит причиной возникновения инфекционных заболеваний. Для этого достаточно содержания в пище небольшого числа живых клеток патогена.
Четвёртая группа показателей включает микроскопические грибы - дрожжи и плесни. Они играют важную роль при производстве ряда продуктов питания и могут выступать в качестве специфической микрофлоры, а при нарушении гигиенических правил хранения и реализации продуктов - неспецифической микрофлоры.
Для предупреждения пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и обеспечения выпуска доброкачественной продукции должен соблюдаться целый ряд гигиенических требований к санитарному режиму на предприятии пищевой промышленности. Лица, работающие на предприятиях общественного питания и торговли, обязаны соблюдать правила личной гигиены, проходить своевременные медицинские осмотры и подготовку по санитарно-гигиеническому воспитанию.
Исследования пищевой продукции по микробиологическим показателям проводятся в бактериологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае». Все показатели оцениваются в строгом соответствии с действующими нормативными документами, устанавливающими гигиенические требования безопасности пищевых продуктов (ТР ТС, СанПиНы; ГОСТы и др.). Вы всегда можете обратиться в наш Центр для осуществления контроля за выпускаемой пищевой продукцией на этапах производства для обеспечения её безопасности.