С каждым днем все труднее становится покупателю в магазине при выборе тех или иных продуктов. Особенно это касается колбасы и колбасных изделий. При ближайшем рассмотрении состава продукта понимаешь, что этот продукт никак нельзя назвать качественным, некоторые производители полностью исключили из него мясо, жир, заменив искусственными оригиналами и проще говоря, химией. Но иногда, хочется порадовать себя и своих близких вкусной колбасной нарезкой, бутербродом с вареной колбаской. Что же делать, покупать или нет? Давайте разбираться вместе.
.jpg)
Прежде чем отправляться в магазин, не забудьте с собой прихватить лупу. Да, да не удивляйтесь. Некоторые производители пишут настолько мелко, что невооруженным взглядом почти ничего не видно. А читать информацию о продукте необходимо, всегда! Для начала остановим свой выбор на продуктах, которые сделаны по ГОСТ, другие мы не рекомендуем брать. Теперь читаем состав. Согласно российскому законодательству ингредиенты на этикетке должны перечислять в порядке убывания их доли в продуктах. Первыми в составе любой колбасы идет мясо: свинина, говядина. Теперь не редко добавляют мясо курицы или индейки. Но задумайтесь, свинина свинине рознь, так же, как и говядина - говядине. Этикетка не дает нам представления о том, на каком корме были выращены животные, мясо которых вошло в состав продукта. И какого оно сорта? Было ли оно охлажденным или, прежде чем попасть в колбасу, долгие годы пролежало в морозильнике? Что же делать? Читаем дальше...
В Европе, колбасу принято делить на растительную, мясо-растительную и мясную в зависимости от количества в ней сои. У нас существует своя классификация колбас:
- по составу сырья: мясные, кровяные, из субпродуктов;
- по рисунку фарша – колбасы с однородной структурой и с кусочками ткани, язык или шпика;
- по виду мяса: лошадиное мясо, свинина, барана, крольчатина или специальные смеси из нескольких видов мяса;
- по способу их обработки: варёные, копчёные, жаренные, полукопчёные и так далее;
- по качеству сырья: первого, второго, третьего сортов; существуют также изделия, для которых сорт не определяется - бессортовые;
- по виду оболочки: в естественной и искусственной оболочке; существуют колбасные изделия и без оболочки;
- по назначению: колбасные продукты широкого применения, для диетического питания, детского питания.
Стандарт на вареные колбасные изделия был пересмотрен и утвержден в 2011 году. Это ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные. Технические условия". В нем четко прописано, какие виды сырья и материалы могут использоваться при производстве вареных колбас, указаны наименования колбас, показатели белка, жира и калорийности. Последние 3 показателя особенно важны. Например, для докторской колбасы по этому ГОСТу содержание белка должно быть — не менее 12 г на 100 г продукта, жира — не более 20 г, а калорийность не более 228 ккал. Также указан товарный вид каждого вида колбасы: по вязке, по оболочке, цвету колбасы на разрезе, запаху и вкусу. Стандарт настолько детализирован, что если производитель обязывается его соблюдать, то это гарантирует потребителю продукцию стабильного качества. ГОСТ обязывает производителя четко следовать рецептуре.
В то же время нужно понимать, что колбасы с одинаковым наименованием, изготовленные по одному ГОСТу, но у разных производителей, могут немного отличаться по вкусу и запаху. Конечный вкус продукта будет зависеть от сырья (мясо от молодого животного или взрослого), от способа термической обработки (на разных предприятиях могут отличаться термические камеры, дрова, опилки и т.д.), а также от того, используется ли натуральные специи или смеси.
Полукопченые колбасы, выпускаемые по ГОСТу Р 53588-2009 классифицируют на категории:
Категория А – колбаса "Говяжья".
Категория Б – колбасы: "Армавирская", "Баранья", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Крестьянская", "Одесская", "Польская", "Сервелат Московский", "Столичная", "Таллинская", "Украинская".
Категория В – колбасы "Алтайская", "Ветчинная", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Ростовские колбаски", "Русская", "Свиная", "Сервелат Российский", "Уральская".
Копченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.
Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %. Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Помимо мяса в состав колбас входят:
фарш, полученный в результате механической обвалки мяса (с очень низкой питательной ценностью МДМ);
- пищевые добавки:
- фосфаты Е 452;
- краситель кармин Е 120;
- консерванты Е 250;
- глютамат натрия Е 621 (известный усилитель вкуса);
- гуанилат натрия Е627;
- инозинат натрия Е 631;
- каррагинан Е 407;
- крахмал Е 1420;
- декстрозу;
- глюконо-дельта-лактон Е 575;
- белковые концентраты сои;
- мясные и растительные белковые гидролизаты;
- шкурки и эмульсии из шкурок;
- животные жиры (сало), иногда даже и растительные жиры;
- соль;
- некоторые внутренности животных.
Сегодня очень трудно найти продукт, особенно мясной, в котором не содержался бы глютомат натрия, самый распространенный усилитель вкуса, который способен не только вытянуть едва уловимые или даже утраченные мясные нотки в некачественных свинине или говядине, но и усилить аромат дешевых специй. Синтетический усилитель вкуса не идентичен глутаминовой кислоте, содержащейся во многих продуктах и в организме человека. искусственно синтезированный глутамат имеет целый ряд вредных продуктов-примесей: например, пироглутаминовую кислоту. А моно-и дихлорпропанолы и гетероциклические амины, входящие в его состав, - вообще канцерогены. Наличие в продукте этого вещества - показатель категорийности, сортности. Глутамат натрия присутствует во многих продуктах низшей ценовой категории. Хотя его можно найти и в дорогих колбасах. Здесь все на совести производителя. Некоторые, правда, уже отказались от использования усилителя вкуса в своей продукции. В России осуществляется дефицит отменного мясного сырья, и отказаться от глутамата натрия могут себе позволить лишь небольшие предприятия. И все же, у покупателя должен быть выбор - покупать дорогие продукты с естественным вкусом или более доступные с глутаматом. Решать нам с вами! Целесообразней всего купить небольшое количество качественного продукта, чем травить своих домашней вкусной, но не полезной колбасой!