Полихлорированные бифинилы (ПХБ) входят в состав копировальной бумаги, смазочных материалов, чернил, красок, добавок в цемент, огнезащитных средств, пестицидов, клеев и т.д. Казалось бы, при чем здесь еда? А вот при чем. Основным путем поступления ПХБ в организм человека считаются продукты, причем в основном жиросодержащие, - яйца, масло, жирное мясо или рыба. Легко перемещаясь по воздуху, эти хлорсодержащие соединения попадают в продукты из атмосферы. Особенно опасна пища, приготовленная в районах вредных производств.
После всасывания ПХБ метаболизируются в печени, и их токсичность увеличивается. Даже в низких концентрациях, как показывают исследования, эти соединения вызывают серьезные нарушения нервной, иммунной, гормональной и других систем, обладают канцерогенным и мутагенным эффектами, влияют на репродуктивную функцию у мужчин. Употребление продуктов с ПХБ может стать причиной головных болей, выпадения волос, расстройства функции печени, угнетения иммунной системы и развития опухолей.
Полихлорированные бифинилы, поступая в организм человека с пищей, накапливаются в жировых отложениях. У людей с ожирением эти соединения находят почти всегда. Период их выведения составляет около пяти лет.
В крови населения земного шара обнаруживают от 2 до 5 мкг/кг ПХБ. Причем у мужчин этот показатель неизменно выше, чем у женщин. К тому же с возрастом он стабильно растет. В жировой же ткани концентрация ПХБ примерно в 1000 раз выше, чем в крови. Впрочем, ПХБ аккумулируются не только в жире, но и в женском молоке. По мнению экспертов ВОЗ, содержание бифинилов в материнском молоке уже достигло опасных пределов во многих странах мира. Японцы, основной рацион которых состоит из рыбы, доказали, что эти вещества способны проникать через плаценту беременных женщин. Это приводит не только к снижению массы тела новорожденных, но и к случаям мертворождения, которые в последние годы фиксируются все чаще.
Опасность ПХБ долгое время недооценивалась. Однако несколько лет назад их использование во многих странах стали запрещать. Всемирная организация здравоохранения признала воздействие ПХБ аналогичным воздействию диоксинов. Но что нам ВОЗ? В России нормативы содержания этих соединений в еде так и не разработаны, а значит, они могут присутствовать в любых продуктах и в любых количествах.
СУДАН НА ГОРЕ ДАН
Еще одной скрытой угрозой эксперты называют красители из группы суданов. Некоторое время назад их применяли при производстве обычных пищевых красителей - как в России, так и за рубежом. Но потом суданы признали сильными канцерогенами и запретили использовать в продуктах. В Евросоюзе их не применяют с 1995 года. В 2003-м после обнаружения в порошке перца чили индийского производства красителя "Судан-I" в ЕС ввели контроль всех импортных продуктов на наличие красителей этой группы. В 2004-2005 годах только в Великобритании было изъято из обращения более 600 наименований продуктов, содержащих непищевые судановые красители. Казалось бы, хороший пример для других стран. Но...
То, что мы удачно сплавляли на экспорт, теперь оседает в наших супермаркетах и кафетериях. Остается добавить, что чаще всего судановые красители можно встретить в фальсифицированных специях и пряностях, куда их добавляют с целью придания им более интенсивной окраски (желтой, оранжевой, красной или темно-красной, черной), а также БАДах.
НЕКОТОРЫЕ ЛЮБЯТ ПОГОРЯЧЕЕ
И все же гораздо чаще рядовые россияне могут столкнуться с другим опасным веществом - акриламидом. Его, кстати, изначально в продукты не добавляют. Не является этот опаснейший канцероген и мутаген и естественным компонентом пищевых продуктов. Не попадает в них из окружающей среды и даже не используется в пищевой промышленности! И тем не менее... В 2002 году официальные органы Швеции впервые заявили об обнаружении акриламида в пище. До тех пор никто и не подозревал, насколько высока концентрация акриламида в самых популярных продуктах - в сотни и даже тысячи раз выше "уровня безопасности"! Санитарные службы других стран подтвердили данные шведских ученых.
Как же этот яд попадает в столь любимые многими из нас крекеры или картошку фри? Оказывается, акриламиды химически синтезируются в продуктах в результате термической обработки (особенно промышленной). При этом если пищевое сырье в процессе приготовления нагревается только до 100 градусов, то акриламид в нем не появится. Они зарождаются в продуктах лишь тогда, когда те подвергаются нагреванию от 120 градусов и выше. Еще одно важное условие для появления акриламида - в составе продуктов непременно должны быть углеводы (особенно глюкоза) и белки.
Акриламиды поражают преимущественно нервную систему человека, а также печень и почки. Уже доказано, что поедание продуктов с высоким содержанием акриламидов повышает вероятность развития рака и других серьезных заболеваний. Акриламиды присутствуют в фастфуде, сухих завтраках, крекерах, кукурузных палочках, шоколадном печенье, жареных цыплятах, арахисовом масле, бисквитах, попкорне, мюсли, многих полуфабрикатах, сладком картофеле и даже кофе и обычном хлебе!
У женщин, употребляющих много богатых акриламидом продуктов, вдвое повышается риск развития рака яичников или шейки матки. При этом под "повышенным объемом" исследователи понимали прием хотя бы одного пакета жареных сухариков или чипсов в день!
Главный путь предотвращения образования акриламидов в продуктах питания - снижение температуры их приготовления. Важен и подбор сырья: например, для изготовления чипсов следует выбирать сорта картофеля со сниженным содержанием углеводов. Помогает также предварительная обработка сырья аспарагиназой (противоопухолевым ферментом) или использование определенных пищевых добавок (например, карбоната кальция Е170 или сульфата Е516). Во многих странах акриламид внесен в список опасных токсинов со всеми вытекающими. В России же нормативов для подобной продукции не существует.
Так что старайтесь не жарить картошку или мясо до коричневой корочки. Избегайте приготовления продуктов во фритюре. Не пережаривайте тосты. Не храните приготовленный картофель в холодильнике. А от чипсов, сухих хлебцев и фастфуда желательно отказаться вообще.
| Содержание акриламида в пищевых продуктах | мкг/кг |
| Картофельные хлопья | 50-2500 |
| Кукурузные хлопья | 100-850 |
| Крекеры | 20-600 |
| Жареный картофель | 350-450 |
| Вареный картофель | 30-50 |
| Жареная кукуруза | 100-300 |
| Бисквиты | 10-650 |
| Кофе | 100-400 |
| Халва | 100-230 |
| Шоколад | 40-100 |