«Между сортами человеческой еды в исключительном
положении находится молоко…как пища,
приготовленная самой природой»
(И.П.Павлов)
Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. Молоко состоит более чем из 300 компонентов, основные из которых вода, полноценные белки, жиры, лактоза, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и др.
Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ – ферментов и гормонов. Молочные белки легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. В состав молочных белков входят казеин (около 82% всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин – основной белок молока – этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокислотами (серином, треонином). Казеин также образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность.
Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот (около 20), наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов. Липиды молока – носители жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, которых мало в других жирах. Усвояемость молочного жира (98%) требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). Входящие в состав молока короткоцепочечные жирные кислоты имеют высокую биологическую активность.
Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы (дисахарид). Это хороший источник энергии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98%.
Минеральный состав молока в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. Также в его состав входит калий, натрий, железо и сера, которые находятся в легкоусвояемой форме, что имеет важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Минеральные вещества молока, поступающие в организм человека, поддерживают кислотно – щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма.
Основными витаминами молока являются витамины А и Д, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов повышается.
Кроме нутриентов в молоке содержатся биологически активные вещества – гормоны, ряд ферментов (фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза), простогландины, бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лактенины, лактоферрин и др.), повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням.
Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65-66 ккал на 100 г продукта.
Велика роль в питании человека и молочных продуктов – кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные продукты (кефир, творог, катык, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно – кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно – сосудистой системы). Масло и сыр обладают высокой пищевой ценностью обусловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом.
В лечебном питании используется коровье молоко и очень редко – козье, кобылье, овечье. Молоко – это слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому оно очень полезно для тех, кому нужно щадящее питание, - больным язвой и гастритом с повышенной кислотностью. В молоке много калия, а значит, оно необходимо и тем, кто страдает остеопорозом. А поскольку молоко усиливает выведение жидкости из организма, его часто рекомендуют пить при отеках. Кроме того, оно помогает при атеросклерозе, а также при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря. Врачи установили еще важный факт: молоко снижает давление у гипертоников.
Некоторые люди не переносят молоко в результате врожденной или приобретенной (при некоторых заболеваниях органов пищеварения) недостаточности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Непереносимость молока возможна и при повышенной чувствительности к молочному белку. В этих случаях молоко либо только добавляется в различные блюда, либо же полностью исключается из рациона.